NEW YORK PRIME DRY AGED 500 GR. (SUJETO A DISPONIBILIDAD)
$ 999
PRIME
Exclusive Meat Marmoleo Superior
U.S. BEEF
Unded by the Beef Checkoff
U.S. MEAT
Export Federation
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Descripción
corte de NEW YORK calidad prime o high choice (US meat) porcionado a 500 gramos, empacado al vacío y congelado, con proceso de dry aged de 35 días.
New york o Striploin es el corte con el que iniciamos este proceso. Es un corte del lomo del animal, muy sabroso y tierno. También se lo llama bife de chorizo en argentina, aunque en México muchos restauranteros llaman bife de chorizo al rib eye.
¿Que es el proceso de dry aged y para que se utiliza?
El método de dry aged o anejado en seco es un proceso de maduración y añejamiento de la carne. El mismo se realiza en cámaras de refrigeración especiales, donde además de la temperatura se controla la humedad y la inocuidad del ambiente. Esto, muchas veces y entre otras herramientas, con luces ultravioletas.
La carne se retira de su empaque al vacío y se coloca en la cámara de refrigeración dry aged con unos 4 grados de temperatura aproximadamente, con humedad controlada “alta” y mucha circulación de aire (generada con ventiladores). En la carnicería virtual hemos diseño una cámara especial para dicho fin. Con ella logramos las condiciones ideales para este proceso. El producto, dependiendo del corte y de las características que se busquen, puede reposar desde unos 20 días hasta 50 días en esta cámara. Nosotros añejamos nuestra carne por 35 días aproximadamente.
Durante este período, la carne genera un recubrimiento, que con el tiempo ayuda a concentrar sabores y limitar la pérdida de humedad. Finalmente, con este proceso perdemos humedad (jugosidad) pero ganamos mucho sabor y concentración. Además mejoramos mucho su textura.
Quien come un DRY AGED debe entender que el corte no será tan jugoso como un corte fresco y que su sabor será más fuerte y su textura más suave. Estas son las características que logramos con este proceso.
DADA LA PERDIDA DE HUMEDAD, DEBEMOS COCINARLO SUAVEMENTE Y EN TERMINOS BAJOS. Recomendamos no pasarlo de medio. Además, dado el mismo proceso, es posible que el corte no logre esos colores rojos profundos de un corte fresco.
Su precio se debe a que durante el proceso de añejamiento, se genera una perdida de jugos que merma su rendimiento. Igualmente, al momento de porcionarlo, debemos retirar la capa que se formó alrededor de la pieza de carne. Hablamos de aproximadamente un 50% de merma en este proceso dependiendo el corte.
Receta
Trabajaremos el corte con mucho respeto.
Se puede hacer a la parrilla o la plancha. Hagamos la receta a la plancha.
Salpimentamos la carne. Precalentamos una plancha/sartén a fuego medio alto. Bajamos el fuego a medio.
Colocamos el corte de uno de sus lados. Lo dejamos por 6 a 7 minutos (fuego medio), lo giramos y dejamos el otro lado por otros 6 a 7 minutos.
Retiramos el corte de la plancha, subimos el fuego al máximo y lo mantenemos así. Luego de 2 minutos (para que la plancha tome buena temperatura) volvemos a colocar el corte de uno de sus lados, a fuego máximo, por 2 minutos. Junto con el corte pondremos en la sartén una rama de romero fresco, 50 grs de mantequilla tipo europea, 4 ajos aplastados, rama de romero, chile chiltepín (a gusto). Con la ayuda de una cuchara, bañamos el corte con la salsa de mantequilla permanentemente durante la cocción. Cumplido el plazo de 2 minutos giramos el corte y repetimos el procedimiento por otros 2 minutos.
Retiramos, salseamos con la salsa de la sartén y dejamos reposar unos 3 minutos.
El corte se habrá cocido entre 8 a 9 minutos en total por lado. Total del corte de 16 a 18 minutos.
Disfrútelo.!!
Calidades
